Est-il vrai que les sulfites sont mauvais pour la santé ?
09/05/2025 4 mins de lecture
Les sulfites sont des composés dérivés du soufre, souvent utilisés comme conservateurs dans les aliments et les boissons, notamment le vin, les fruits secs et certains produits transformés. Leur impact négatif sur la santé, modeste à court terme, dépend des personnes et de la quantité consommée : par exemple, rougeurs cutanées, difficultés respiratoires, maux de ventre, maux de tête. Globalement, selon les autorités de santé, nous avons tendance à consommer trop de sulfites alors que nous manquons de données sur leur toxicité à long terme.
À quoi servent les sulfites dans les aliments et les boissons ?
Les sulfites sont des composés chimiques contenant du soufre : dioxyde de soufre (E220) et sulfites dérivés (E221-228). Les sulfites sont présents à l'état naturel dans des aliments tels que les pommes, le riz, les oignons et les choux. Comme additifs, ils sont utilisés dans l’industrie alimentaire pour leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, qui empêchent le brunissement des aliments (en particulier des fruits secs, des légumes secs ou des produits à base de pommes de terre), les fermentations indésirables (ils servent à arrêter la fermentation des vins et de la bière, ou à empêcher celle des jus de fruits), et la prolifération de bactéries et de moisissures.
Lorsque nous ingérons des sulfites, notre corps les élimine par une enzyme, la sulfite oxydase, présente dans le foie et les cellules. Cette enzyme transforme les sulfites en sulfates (mieux tolérés) qui sont ensuite éliminés dans les urines. Cependant, certaines personnes présentent un déficit génétique en sulfite oxydase, ce qui peut entraîner une accumulation de sulfites et des effets indésirables.
Quels sont les effets indésirables des sulfites alimentaires ?
Les sulfites sont connus pour provoquer des réactions d’hypersensibilité chez certaines personnes. Ces réactions sont dues à la libération, par certaines cellules, de substances inflammatoires (par exemple, l’histamine ou les leucotriènes). Celles-ci provoquent :
- des symptômes cutanés (peau) : rougeurs, urticaire, démangeaisons ;
- des symptômes respiratoires : rétrécissement des petites bronches, toux, difficultés respiratoires. Les sulfites peuvent aggraver l’asthme chez les personnes qui souffrent de cette maladie. Environ 5 à 10 % des personnes asthmatiques présentent une intolérance aux sulfites, pouvant aller jusqu’à une crise d’asthme sévère.
- des symptômes digestifs : maux de ventre, nausées, diarrhées. En effet, les sulfites peuvent irriter la muqueuse digestive et déséquilibrer le microbiote (« flore intestinale ») ;
- des maux de tête et des migraines (ils auraient un effet dilatateur sur les vaisseaux sanguins du cerveau).
De plus, en 2022, des experts européens ont identifié des preuves d'effets nocifs des sulfites sur le système nerveux central, en particulier une réponse retardée des cellules nerveuses aux stimulations, ce qui est un signe précoce de mauvais fonctionnement du système nerveux. Enfin, il n’existe pas de preuve directe que les sulfites soient cancérogènes aux doses alimentaires courantes.
Existe-t-il une dose journalière admissible pour les sulfites ?
En 2016, l’EFSA (Agence européenne de sécurité alimentaire) avait fixé une dose journalière admissible (DJA, un seuil au-dessous duquel il n’existe pas de danger) pour les sulfites : 0,7 mg/kg de poids corporel/jour (pour les personnes ni hypersensibles, ni asthmatiques). Pour un adulte de 70 kg, cela correspondait à 49 mg/jour (en sachant qu’un verre de vin blanc peut en contenir jusqu’à 37 mg, voir ci-dessous).
Mais, en 2022, l’EFSA est revenue sur ses recommandations, estimant que les données de toxicité disponibles étaient insuffisantes pour décider d’un seuil de sécurité absolu. Désormais, l’Agence préfère utiliser un indicateur à partir duquel les sulfites sont susceptibles d’être nocifs (la « marge d’exposition » qui est la dose minimale à laquelle un effet nocif est observé divisée par le niveau d'exposition). Le calcul de cette marge par l’EFSA a montré que, pour tous les groupes de consommateurs, à l'exception des adolescents, les apports estimés dépassent ce qui est considéré comme un apport sûr : jusqu'à 12,5 % de trop pour les enfants (3-10 ans) et jusqu'à 60 % pour les adultes.
En raison du manque de connaissances disponibles, les experts de l'EFSA ont également insisté sur la nécessité d'approfondir les recherches sur l'hypersensibilité ou l'intolérance chez certains consommateurs sensibles.
Comment réduire son exposition aux sulfites ?
Les sulfites sont présents naturellement ou ajoutés dans certains aliments et boissons, sous la mention « sulfites » ou E220 à 228. La mention « contient des sulfites » est obligatoire dès qu’un produit en contient plus de 10 mg/kg.
| Aliment/boisson | Teneur moyenne en sulfites |
| Vin rouge | 30 à 150 mg/L |
| Vin blanc ou rosé | 50 à 250 mg/L |
| Fruits secs (abricots, raisins, figues, etc). | 500 à 2000 mg/kg |
| Jus de fruits | 10 à 50 mg/L |
| Fruits confits | 50 à 500 mg/kg |
| Bières et cidres | 10 à 50 mg/L |
| Conserves de légumes (maïs, pois, champignons, etc). | 10 à 100 mg/kg |
| Viandes transformées (saucisses, charcuteries) | 50 à 200 mg/kg |
Pour réduire son exposition aux sulfites, mieux vaut :
- privilégier les vins et bières sans sulfites ajoutés (mais même les vins dits « naturels » en contiennent puisque le raisin en contient) ;
- consommer des fruits frais au lieu de fruits secs traités. Préférer les fruits secs sans sulfites, même si leur couleur brune paraît moins appétissante ;
- vérifier les étiquettes des produits industriels et des charcuteries.
En conclusion, les sulfites ne semblent pas poser de problème de santé aux doses courantes, sauf pour les personnes sensibles (asthmatiques, migraineux, personnes hypersensibles), chez qui ils peuvent provoquer des effets indésirables même à faibles doses. Néanmoins, selon les autorités sanitaires, nous avons tendance à trop en consommer et il convient de préférer les aliments et les boissons à faible teneur en sulfites.