Conserves maison : comment éviter le botulisme ?

Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie rare mais grave (entre 60 et 70 cas par an en France, dont environ 5 % sont mortels) provoquée par une toxine (la toxine botulique) produite par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie est présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores, une forme dormante de la bactérie qui a la capacité de résister à de mauvaises conditions (y compris l’eau bouillante). Les spores ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène pour germer puis proliférer tout en produisant la toxine botulique. Ceci explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves (familiales ou artisanales) et des produits sous vide (jambon, saucisses et autres salaisons faits maison, poissons séchés ou fumés, etc.).

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Quels sont les symptômes du botulisme ?

L’ingestion de ces bactéries ou leurs toxines peut provoquer le botulisme. Chez les adultes, le microbiote intestinal est, sauf cas particuliers, capable d’éliminer les spores. C’est donc l’ingestion de la toxine, même en toute petite quantité, qui va provoquer la maladie. Mais chez les nourrissons de moins de 12 mois, le microbiote n’a pas cette capacité et ils peuvent également être malades après simple ingestion de spores.

Quelques heures à quelques jours après l’ingestion de l’aliment contaminé, le botulisme débute par des troubles de type intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements), habituellement sans fièvre. Mais la toxine botulique, extrêmement toxique pour le système nerveux, provoque aussi des symptômes plus spécifiques : vision floue, sécheresse de la bouche accompagnée de difficultés à avaler voire à parler, perte de la force musculaire allant jusqu’à la paralysie. Les symptômes peuvent durer de quelques jours à plusieurs mois. 
Les décès dus au botulisme sont la conséquence de la paralysie des muscles respiratoires et des complications médicales. Le botulisme n’est pas transmissible d’une personne à une autre, mais un produit contaminé peut souvent affecter plusieurs consommateurs.

Comment les aliments sont-ils contaminés par Clostridium botulinum ?

Les spores de ces bactéries se trouvent dans l’environnement (terre, sédiments marins ou d’eau douce, eaux souillées, lisiers, etc.) et occasionnellement dans l’intestin des animaux (porcs, poissons, etc.). Elles sont également parfois présentes dans le miel ce qui justifie le fait de ne jamais donner de miel à un nourrisson de moins de 12 mois.

Contrairement à une idée reçue, les conserves de légumes peuvent également être à l’origine de botulisme (en particulier, celles d’asperges, de maïs, de haricots verts, de carottes et jus de carotte, de poivrons, de potirons, d’olives à la grecque ou de tapenade), lorsque ceux-ci ont été mal lavés et, surtout, mal stérilisés. 

Peut-on reconnaître une conserve contaminée par Clostridium botulinum ?

Une conserve contaminée par la toxine botulique n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulière.​​​​ Bien sûr, si une boîte de conserve est gonflée, si les sertis sont cabossés ou rouillés, si un bocal ou une terrine n’émet pas de bruit à l’ouverture du couvercle, si l’odeur du produit est mauvaise, si sa couleur ou sa texture est anormale… il vaut mieux jeter le produit. Mais une conserve apparemment en bon état n’est pas une garantie d’absence de toxine botulique.

Conserves maison : soigneusement laver les ingrédients

Préparer ses conserves commence impérativement par un lavage soigneux des ingrédients, notamment les fruits et légumes, que l’on aura choisis sains. Enlevez toutes les parties abîmées et tâchées. Veillez à ne pas mettre en contact vos aliments épluchés avec les déchets (épluchures, feuilles). Éventuellement, faites blanchir (c’est-à-dire bouillir brièvement puis les passer à l’eau froide) les légumes avant de les cuisiner. Les volailles et les poissons doivent être vidés entièrement et rincés à l’eau du robinet.

Conserves maison : stériliser les bocaux et terrines

Par mesure de précaution, vérifiez que les bocaux ne sont pas ébréchés en passant un doigt sur les bords. Nettoyez bocaux et couvercles à l’eau chaude savonneuse, en évitant les éponges métalliques ou abrasives. Évitez tout choc entre les bocaux, ou entre le bocal et son couvercle en verre. Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux à l’eau bien chaude, puis laissez sécher à l’air libre, tête en bas sur un torchon propre. Stérilisez les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation (eau bouillante plusieurs minutes ou four à 120°C pendant 20 minutes). Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état. 

Conserves maison : savoir remplir les bocaux et terrines

Chaque fois que le produit et sa recette le permettent, remplissez les bocaux avec une préparation la plus chaude possible, même bouillante. Remplissez jusqu’au niveau de remplissage gravé sur le corps du bocal ou jusqu’à 2 cm du bord. Ensuite, attendez quelques minutes afin de supprimer les poches d’air. Complétez si nécessaire.

Nettoyez les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre. Vérifiez que le bord de votre bocal ou terrine est bien propre avant de fermer. Une particule coincée entre le joint et le verre peut faire échouer la stérilisation.

Conserves maison : une fois remplies, la stérilisation par traitement thermique

La phase de stérilisation par la chaleur est essentielle car c’est elle qui va éliminer les bactéries ou moisissures qui pourraient provoquer la dégradation des aliments, y compris les spores botuliques.  

La stérilisation se fait en chauffant à une température donnée pendant un temps donné (c’est l’association température + temps qui est décisive), cette température devant être obtenue et maintenue au cœur de chacun des bocaux.  

Il est donc indispensable de respecter les indications de volume des bocaux et de nombre d'unités de conserves, de température et de temps de stérilisation préconisées en fonction des recettes et des matériels utilisés.  

Les barèmes de stérilisation dépendent en particulier de l’acidité des aliments. Ceux qui sont très acides (fruits, tomates, cornichons au vinaigre, par exemple) sont traités à plus faible température, moins longtemps, car l’acidité (pH inférieur à 4,5) empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme. Pour ces produits, un traitement par ébullition prolongée peut suffire.  

Pour les aliments moins acides – comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces, une température supérieure à celle de l’ébullition est nécessaire pour détruire la bactérie responsable du botulisme. Pour ces produits, il est impératif d’atteindre et de maintenir des températures supérieures à celle de l’eau bouillante, ce qui n’est pas toujours possible dans des conditions domestiques. Il est donc essentiel que le stérilisateur puisse monter en pression et en température pour garantir une stérilisation efficace et assainissante des aliments peu acides cités plus haut.

De ce fait, le choix de l’appareil est important, vérifiez bien les caractéristiques (température maximale pouvant être atteinte et aptitude à monter en pression). Tous les appareils vendus dans le commerce ne sont pas des vrais « stérilisateurs ».

Conserves maison : refroidissement lent ou rapide ?

La question du temps de refroidissement varie selon les sources. Laisser refroidir les bocaux très progressivement permet d’augmenter le temps de stérilisation. Certains fabricants de bocaux conseillent toutefois de sortir les bocaux de l’appareil à la fin de la stérilisation avant, après un certain temps à température ambiante, de les plonger dans l’eau froide pour les rendre plus hermétiques en condensant la vapeur.

Lorsque les bocaux sont totalement refroidis, vérifiez que le vide à l’intérieur est correct en débloquant le système de fermeture (« clé » métallique ou couvercle à vis). Le couvercle ou l’opercule métallique doit rester collé au bocal et résister à la traction. 

Conserves maison : bien les stocker et les consommer sans attendre

Indiquez la date de fabrication sur les bocaux et rangez les conserves les plus anciennes sur le devant des étagères. Idéalement, les conserves doivent être rangées dans un endroit sec et frais. Les durées de conservation dépendent de la nature des recettes cuisinées : par exemple, les conserves de légumes doivent être consommées dans les 15 à 18 mois.  

Matériels et recettes : attention aux informations trompeuses

Certains matériels sont vendus d’occasion sans leur notice, d’autres sont vendus avec des notices mal traduites. Certains sites en ligne présentent des recettes appétissantes mais sans garanties sanitaires, voire franchement dangereuses. Le botulisme est un risque grave : il ne faut pas se lancer dans la préparation de conserves maisons sans disposer de solides références et d’un bon matériel.  

Conserves, semi-conserves et autres recettes à longue conservation : attention à ne pas confondre

Certaines préparations doivent être impérativement conservées au réfrigérateur : ce ne sont pas des conserves, mêmes si ce sont des bocaux ou des boites qui ont été préparées selon des recettes et qui ressemblent visuellement à des conserves. Ces produits ne sont pas stables à température ambiante. Ils représentent un risque important de botulisme s’ils sont conservés à température ambiante. Suivez les indications du fabricant ou de la recette.

À noter que pour certaines préparations, la conservation est permise non pas grâce au traitement thermique mais grâce à la très forte teneur en sucre ou sel et encore à l’acidité qui inhibe le développement des bactéries. C’est ainsi que pour des recettes de confitures traditionnelles bien sucrées, il n’est pas nécessaire d’atteindre les températures permettant la stérilisation, il est par contre nécessaire de bien laisser mijoter les fruits afin qu’ils soient imprégnés de sucre.  

En conclusion, la prévention du botulisme dans le cadre de conserves maison n’est vraiment possible que pour les préparations très acides, ou en utilisant un autocuiseur (120°C) suffisamment longtemps. Enfin, parce que, chez les adultes, le botulisme est essentiellement lié à l’ingestion d’une toxine sensible à la chaleur, faire bien bouillir le contenu d’une conserve maison avant de le consommer est une mesure de prévention complémentaire. 

Si vous êtes un professionnel et que vous souhaitez débuter une activité de conserves, adressez-vous au Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA): https://www.ctcpa.org/  - contact : doc@ctcpa.org