Est-il dangereux de cuisiner dans de l'aluminium ?
25/06/2025 4 mins de lecture
Depuis quelques années, l’aluminium a mauvaise réputation : il serait toxique et augmenterait le risque de maladie d’Alzheimer. Pourtant, à l’exception de certaines personnes particulièrement exposées, aucun cas de toxicité liée à l’aluminium n’a été signalé. Néanmoins, il existe une dose d’ingestion hebdomadaire qu’il est préférable de ne pas dépasser. Mais les ustensiles de cuisine en aluminium contribuent assez peu à l’exposition à ce métal. Ils sont sûrs à condition de ne pas les utiliser pour cuisiner ou conserver des aliments acides.
Quelle est la toxicité d’une exposition excessive à l’aluminium ?
Lorsqu’il est absorbé en excès, l’aluminium est toxique pour les cellules du cerveau et peut provoquer des encéphalopathies (des maladies du cerveau), ainsi que des troubles du psychisme ou du mouvement. L’excès d’aluminium est également toxique pour les os, qu’il fragilise.
Les seuls cas de toxicité avérée de l’aluminium ont été observés dans des populations particulières : professionnels de l’industrie de ce métal, insuffisants rénaux dialysés (lorsque l’eau de ville locale était riche en aluminium et les appareils de dialyse défectueux) et nourrissons prématurés (lorsque les aliments administrés en intraveineuse étaient trop riches en aluminium). Hors de ces cas particuliers, aucune intoxication par l’aluminium n’a été documentée.
Son rôle dans l’apparition de la maladie d’Alzheimer, autrefois suspecté, n’a jamais pu être confirmé, même si les taux d’aluminium dans le cerveau des personnes victimes de cette maladie sont plus élevés que la moyenne (comme le sont les taux de certains autres métaux par ailleurs).
Quelles sont les limites recommandées d’exposition à l’aluminium ?
La « dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) » de l’aluminium est de 2 mg par kilo de poids corporel et par semaine (donc, par exemple, 120 mg/semaine pour une femme de 60 kg). Cette dose, définie par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), a remplacé en 2011 celle précédemment donnée par l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui était de 1 mg/kg de poids corporel par semaine.
Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), l’exposition moyenne à l’aluminium en France est d’environ 0,28 mg/kg de poids/semaine pour les adultes et de 0,42 mg/kg/semaine pour les enfants entre 3 et 17 ans (du fait de leur plus grande consommation de lait et de chocolat), donc en deçà des limites recommandées. On estime que, en France, seulement 0,2 % des adultes et 1,6 % des enfants dépassent la limite d’exposition recommandée.
Quelles sont les sources principales de l’exposition à l’aluminium ?
Les sources alimentaires d’aluminium sont les céréales et les produits céréaliers (pâtes, biscuits, pain, etc.), les légumes (sauf les pommes de terre), le thé et le cacao (5 mg dans 100 grammes de chocolat !) ou le lait, par exemple. L’eau (du robinet ou minérale) et les sodas en cannette ne sont qu’une source minime d’aluminium (moins de 5 % des apports pour l’eau selon les régions ; 0,4 % pour les sodas). Certains additifs alimentaires contiennent également des sels d’aluminium. Enfin, les ustensiles de cuisine en aluminium peuvent augmenter la concentration de ce métal dans les aliments qu’ils contiennent.
À noter, une autre source importante d’aluminium se trouve dans certains médicaments contre les brûlures d’estomac : les antiacides et les pansements gastriques.
Doit-on se méfier des ustensiles de cuisine en aluminium ?
L’aluminium est un bon conducteur de la chaleur, donc largement utilisé dans les ustensiles de cuisine (casseroles, poêles, papier alu). Toutefois, sa migration depuis les ustensiles vers les aliments peut interroger.
Il existe deux types d’ustensiles de cuisine en aluminium :
- ceux en aluminium non anodisé (classique) qui peuvent libérer de petites quantités d’aluminium dans les aliments, surtout si ceux-ci sont très salés ou acides (la libération est alors multipliée par 10) ou s’ils sont cuits ou conservés longtemps dans un récipient en aluminium. ;
- ceux en aluminium anodisé qui a été traité pour former une couche protectrice plus résistante à la corrosion et à l’usure. Cette couche réduit fortement le transfert d’aluminium dans les aliments, même s’ils sont acides.
À titre d’exemple, selon une étude italienne, la cuisson d’une sauce tomate (aliment acide) dans une casserole en aluminium non anodisé peut libérer jusqu’à 10 mg d’aluminium par kilogramme de sauce tomate. Par ailleurs, selon l’Institut allemand d’évaluation des risques (BfR), l’utilisation répétée de papier aluminium pour cuire des aliments acides peut entraîner une ingestion quotidienne allant jusqu’à 13 mg/jour.
Cependant, les quantités transférées sont généralement très faibles et considérées comme non dangereuses pour la plupart des gens, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et d’autres agences sanitaires.
Comment limiter la migration d’aluminium dans les aliments ?
Quelques mesures simples permettent de réduire son exposition à l’aluminium à partir des ustensiles de cuisine :
- éviter de cuire ou de conserver des aliments acides (tomates, agrumes, rhubarbe, condiments vinaigrés, plats cuisinés au vin, etc.) dans de l’aluminium non anodisé ;
- ne pas utiliser de papier aluminium pour chauffer des aliments acides au four ;
- pour un usage quotidien, privilégier les ustensiles en aluminium anodisé, acier inoxydable ou fonte émaillée.
En conclusion, l’usage des ustensiles de cuisine en aluminium est sûr pour peu que l’on évite de les utiliser pour cuire des aliments acides ou très salés. Les personnes qui souhaitent réduire leur exposition à l’aluminium doivent plutôt surveiller leur consommation d’aliments naturellement riches en aluminium ou de médicaments contre les brûlures d’estomac.