Existe-t-il vraiment un « syndrome du restaurant chinois » ?

Qu’est-ce que le monoglutamate de sodium (MGS) ?

Le monoglutamate de sodium est un dérivé de l'acide glutamique (glutamate), un acide aminé qui rehausse l’intensité des saveurs complexes, en particulier celles de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des légumes.
L’acide glutamique se trouve à l'état naturel dans certains aliments (algues, parmesan vieilli, anchois, pâte miso, charcuterie, tomates mûres, etc.) qui sont traditionnellement utilisés en cuisine pour leur capacité à intensifier les goûts des autres aliments. Ils sont vecteurs d’umami, le « cinquième goût » (après le salé, le sucré, l'acide et l'amer) identifié par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. En 1908, celui-ci a breveté un procédé permettant d'extraire le glutamate des algues et de le stabiliser avec du sel pour créer le MGS. Signalés dans les aliments sous les sigles E620-E625, l’acide glutamique et ses sels (il existe plusieurs glutamates) sont aujourd’hui produits par fermentation bactérienne.

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Pourquoi assaisonner les plats au MGS ?

Le MGS est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il rend les plats plus savoureux en modifiant notre perception des saveurs. Il est possible d’obtenir le même résultat avec des condiments naturels, comme le concentré de tomates, le parmesan ou la sauce soja, ce que font de nombreux cuisiniers. Mais, en Asie, les cuisiniers ont rapidement adopté le MGS industriel produit au Japon ou en Chine pour obtenir le même effet à moindre coût. Pour de nombreux gourmets asiatiques, l’usage immodéré du MGS est un signe d’une cuisine de qualité médiocre, le monoglutamate étant ajouté pour masquer l’usage d’ingrédients n’ayant que peu de goût.

Quels sont les symptômes de l’hypersensibilité au MGS ?

Décrite pour la première fois en 1968, l’hypersensibilité au MGS se manifeste par des rougeurs du visage, des bouffées de chaleur, des maux de tête, des palpitations, des vertiges, des étourdissements, une sensation de pression au niveau du visage, un engourdissement de la mâchoire ou du cou, des sensations de brûlure ou de picotement sur certaines parties du corps, voire des douleurs thoraciques ou du dos. Certaines personnes présentent également un gonflement de la luette (le petit appendice charnu situé au fond de la bouche, dans le prolongement du palais) et du voile du palais. D’autres évoquent des symptômes similaires à ceux d’un excès de caféine. Il est à noter que cette hypersensibilité n’est observée que chez certaines personnes particulièrement sensibles.

Quelles sont les preuves de l’existence de cette hypersensibilité ?

L’hypersensibilité au MGS a été beaucoup médiatisée dans les années 1970-80, avec la création du concept de « syndrome du restaurant chinois ». De nombreux cuisiniers asiatiques ont critiqué cette médiatisation qu’ils ont assimilé à une volonté de stigmatiser les cultures et personnes asiatiques à une époque où l’immigration provenant du Sud-Est asiatique était forte. Dans certaines villes américaines, l’usage du MGS est toujours interdit.
Si cette hypersensibilité est plutôt rare, il existe néanmoins des cas signalés dans la littérature médicale, ainsi que des cas d’asthme aggravé par le MGS. Il ne s’agit pas d’une allergie à proprement parler, mais plutôt d’une hypersensibilité individuelle.
Chez les personnes qui ne sont pas hypersensibles, aucune toxicité particulière n’a été signalée pour le MGS.

Quelle réglementation pour l’usage du MGS en Europe ?

Les industriels de l’agro-alimentaire utilisent le MGS et autres sels de glutamate dans les mélanges pour soupes, les sauces prêtes à l'emploi, les snacks salés, les fruits secs d’apéritif parfumés, les bouillons cubes et les nouilles instantanées. Le but étant d’avoir davantage de saveur, mais aussi de pouvoir réduire la quantité de sel (qui augmente le risque d’hypertension artérielle).
L’utilisation du MGS en tant qu'additif alimentaire est autorisée dans l'Union européenne, à condition d’en utiliser moins de 10 g par kilogramme d'aliments (des niveaux plus élevés sont autorisés dans les substituts de sel, les assaisonnements et les condiments). L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière admissible de 30 mg par kilogramme de poids corporel pour le MGS, « inférieure aux doses associées à certains effets observés chez l'homme, tels que maux de tête, augmentation de la tension artérielle ou taux d'insuline accrus. »

Quels sont les effets du MGS sur la prise de poids ?

Plus récemment, des scientifiques ont signalé un autre inconvénient de l’usage du MGS. Des études animales ont montré que cet additif pouvait induire des lésions cérébrales et une résistance à la leptine (l'hormone qui contrôle l'appétit), entraînant à terme des problèmes de poids.
Une étude publiée en 2008 et portant sur 752 personnes en bonne santé provenant de 3 villages ruraux du nord et du sud de la Chine a révélé que celles qui utilisaient du MGS dans la cuisine familiale présentaient un poids nettement plus élevé. En 2011, un autre groupe de scientifiques utilisant les données de l'enquête nationale sur la santé et la nutrition en Chine a également constaté que la consommation de MGS est associée au surpoids chez les adultes par ailleurs en bonne santé.
Pour l’instant, l’hypothèse retenue pour expliquer cette observation est à la fois celle d’une perturbation de la leptine et celle de la consommation d’une plus grande quantité d’aliments du fait de la meilleure saveur des aliments préparés avec du MSG.

En conclusion, si certaines personnes sont réellement hypersensibles au MGS, elles restent rares et la crainte du « syndrome du restaurant chinois » n’est guère justifiée pour celles et ceux qui n’ont jamais connu ces symptômes. Aujourd’hui, dans les pays asiatiques, de nombreux cuisiniers poussent à revenir aux sources naturelles d’acide glutamique et aux techniques de préparation traditionnelles pour révéler et intensifier les saveurs des aliments. En Europe, l’usage du MGS est réglementé.