C’est un fait : la cuisson au barbecue (et au gril en général) est source de plusieurs molécules réputées cancérigènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Elle conduit également à la formation d'agents de glycation avancée (ou AGE) via la réaction de Maillard (sur cette réaction et son impact sur la santé, consultez notre article « Les réactions de Maillard sont-elles dangereuses pour la santé ? »). La nature et la quantité de molécules formées varient en fonction de la nature de la viande, de la température et de la durée de la cuisson.
Que sont les AHC et les HAP ?
Les AHC et les HAP sont des substances chimiques qui se forment lorsque la viande issue des muscles est cuite à haute température, par exemple à la poêle ou au gril, ou directement au-dessus d'une flamme nue. Des expériences en laboratoire ont montré que les AHC et les HAP sont mutagènes, c'est-à-dire qu'ils provoquent des modifications de l'ADN de nos cellules, susceptibles d'augmenter le risque de cancer.
Les AHC se forment lorsque des acides aminés (les éléments constitutifs des protéines), des sucres et de la créatine ou de la créatinine (substances présentes dans les muscles) réagissent ensemble à des températures élevées. De leur côté, les HAP se forment lorsque la graisse et le jus de la viande grillée s'écoulent sur une surface chauffée ou directement sur le feu, provoquant des flammes et de la fumée. Celle-ci contient des HAP qui adhèrent ensuite à la surface de la viande. Les HAP peuvent également se former au cours d'autres processus de préparation des aliments, comme le fumage des viandes.
Quels sont les facteurs qui influencent la formation des AHC et des HAP ?
En cuisine, la formation des AHC et des HAP varie en fonction du type de viande, de la méthode de cuisson et du degré de cuisson (plus la cuisson est chaude et longue, plus elles se forment). Ainsi, quel que soit le type de viande, les viandes cuites à des températures élevées, notamment supérieures à 150°C (comme dans les grillades ou les fritures à la poêle), ou qui sont cuites pendant longtemps, ont tendance à former davantage d’AHC. De plus, les méthodes de cuisson qui exposent la viande à la fumée contribuent à la formation des HAP.
Les AHC ne sont pas présents en quantités significatives dans les aliments autres que la viande cuite à haute température. Les HAP, eux, sont présents dans d'autres aliments fumés, ainsi que dans la fumée de cigarette et les gaz d'échappement des voitures.
Ces substances sont-elles vraiment cancérigènes ?
Les animaux de laboratoire exposés à des doses élevées d’AHC développent des tumeurs mammaires, du côlon, du foie, de la peau, des poumons, de la prostate et d'autres organes. Leur exposition aux HAP conduit, elle, à des leucémies et des cancers du côlon. Cependant, les doses utilisées dans ces études sont généralement très élevées, plusieurs centaines de fois supérieures à celles absorbées par l'homme via l'alimentation.
Dans l’espèce humaine, les études menées sur des populations n'ont pas établi de lien vraiment significatif entre l'exposition aux AHC et aux HAP provenant de l’alimentation et le risque de cancer. L'une des difficultés de ces études réside dans le fait qu'il est difficile de déterminer le niveau exact d'exposition d’une personne aux AHC et aux HAP à partir de viandes cuites.
Tout d’abord, il est difficile de mesurer exactement les techniques de cuisson de chaque participant aux études. De plus, la variation individuelle de l'activité des enzymes qui métabolisent les AHC et les HAP peut entraîner des différences d'exposition, même chez les personnes qui ingèrent la même quantité de ces composés. À prendre en compte également, le fait que la consommation de viande rouge a été associée à un risque plus élevé de cancer. Enfin, les participants aux études peuvent avoir été exposées aux HAP à partir d'autres sources environnementales (par exemple le tabac), et pas seulement à partir de l'alimentation.
Ces limites étant posées, plusieurs études épidémiologiques ont pourtant constaté qu'une consommation élevée de viande bien cuite, frite ou cuite au barbecue était associée à un risque accru de cancer colorectal (intestin et rectum), du pancréas et de la prostate. Cependant, d'autres études n'ont trouvé aucune association avec les risques de cancer colorectal ou de la prostate. En 2015, un groupe d'experts indépendants réunis par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déterminé que la consommation de viande rouge était « probablement cancérogène pour l'homme » (groupe 2A), en se fondant principalement sur les données des études épidémiologiques. Toutefois, le CIRC n'a pas conclu que les AHC et les HAP étaient associés à davantage de cancers dans une population.
Comment se protéger des AHC et des HAP ?
Pas de panique au barbecue : l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte certaines recommandations de cuisson. Ainsi, lorsqu’on est amateur de viandes grillées, il est possible de réduire son exposition aux AHC et HAP en suivant quelques conseils simples :
- privilégiez les morceaux maigres pour éviter que le gras coule dans les braises, ainsi que des tranches et morceaux peu épais, pour une cuisson plus rapide. Si vous optez pour des morceaux gras, essayez d'ôter le plus de gras possible avant la cuisson (et ne piquez pas les saucisses et merguez !). Vous pouvez également recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendres. Enfin, gardez un flacon pulvérisateur d’eau à portée de main pour contrôler les flammes ;
- réglez la hauteur de cuisson : afin d’éviter la formation massive d’HAP et d’AHC, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale. Si vous voulez vraiment cuire sur les flammes, optez pour une cuisson en papillote, ou utilisez du papier d’aluminium entre les flammes et la viande ;
- pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégiez le charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone, catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire ;
- les allume-feux, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu ;
- retourner continuellement la viande peut réduire considérablement la formation d’AHC par rapport au fait de laisser la viande sur la source de chaleur sans la retourner souvent. Essayez d’éviter la formation de lignes de carbonisation, certes esthétiques mais riches en AHC ;
- une fois la viande cuite, enlevez les parties carbonisées. De plus, mieux vaut s’abstenir d'utiliser une sauce faite à partir du jus de viande ;
- précuire les viandes avant de les exposer à des températures élevées peut réduire considérablement la formation d'AHC en réduisant le temps pendant lequel la viande devra être en contact avec une chaleur élevée pour terminer la cuisson. C’est particulièrement le cas pour les volailles qui demandent du temps pour être cuites à cœur et qui peuvent être bouillies avant d’être grillées ;
- après le repas, nettoyez bien les grilles et le bac de récupération des graisses.
En conclusion, si les viandes grillées contiennent bien des substances potentiellement cancérigènes, il est néanmoins possible d’apprécier le rituel du barbecue à condition de respecter les règles présentées ci-dessus et d’apprécier ce mode de cuisson avec modération, une fois de temps en temps.
