Le kéfir de fruits est-il bon pour tout le monde ?

Qu’est-ce que le kéfir de fruits ?

Il existe deux sortes de kéfirs différents qu’il ne faut pas confondre : le kéfir de lait et le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau). Les deux sont le produit d’une fermentation par une association de bactéries et de levures. Le kéfir de lait est produit industriellement et fréquemment vendu dans les supermarchés. Le kéfir de fruits est généralement une production domestique, à partir de grains de kéfir, blancs et gélatineux, que les personnes obtiennent auprès d’un proche.
Le kéfir de fruits le plus classique est produit à partir de grains de kéfir, d’eau, de sucre, d’une figue sèche et de rondelles de citron. La fermentation dure environ 24h à température ambiante, pendant lesquelles les micro-organismes digèrent les sucres et les transforment en acides et, un peu, en alcool. Le liquide obtenu est filtré, bu tel quel ou remis à fermenter 24h pour une boisson plus pétillante. Il est possible de remplacer la figue par d’autres fruits secs ou frais sucrés (datte, raisins secs, pomme, etc.), et le citron par d’autres fruits acidulés (orange, groseilles, framboises, etc.).
Après fermentation, le kéfir de fruits contient essentiellement de l’acide lactique et de l’alcool (éthanol), mais aussi un peu d’acide acétique (l’acide du vinaigre), du mannitol, du glycérol, des arômes volatils et les micro-organismes issus des grains.

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Un kéfir ou des kéfirs ?

Les grains de kéfir de fruits sont des biofilms (cultures symbiotiques de bactéries et de levures, comme le levain ou la « mère » du vinaigre). Leur origine est encore inconnue et leur composition très variable. Ceux utilisés industriellement contiennent 6 espèces de bactéries et de levures. Ceux utilisés à la maison (les grains « naturels ») sont beaucoup plus riches et diversifiés, contenant jusqu’à plusieurs dizaines de micro-organismes. Parmi ceux-ci :
-    des levures (Saccharomyces cerevisiae, S. florentinus, S. pretoriensis, etc.) ;
-    des bactéries lactiques (Lactobacillus casei/paracasei, L. harbinensis, L. hilgardii, L. mali, etc.) ;
-    des bifidobactéries (Bifidobacterium psychrærophilum ou B. crudilactis) ;
-    des bactéries acétiques (Acetobacter orientalis, A. lovaniensis et A. fabarium, etc.).
Par ailleurs, la composition des grains de kéfir évolue avec le temps, au fur et à mesure des fermentations, en fonction de la qualité de l’eau (pH et sels minéraux) et des fruits utilisés. 
Pour cette raison, il n’y a pas UN mais DES kéfirs de fruits, avec une composition légèrement différente pour chacun. Cette variabilité rend difficile la recherche scientifique sur cette boisson (manque de standardisation du produit étudié).

Que dit la science du kéfir de fruits ?

Les effets du kéfir de fruits ont été moins étudiés que ceux du kéfir de lait. Outre ses qualités gustatives (pour celles et ceux qui recherchent une boisson acidulée et peu sucrée), on prête au kéfir de fruits un effet positif sur la digestion (en favorisant la santé du microbiote intestinal) et des propriétés anti-inflammatoires. D’autres allégations de santé (perte de poids, effet sur la santé de la peau, amélioration de l’immunité, contrôle du cholestérol, effets contre la douleur) semblent plus fantaisistes. Dans tous les cas, aucune étude clinique de qualité n’a révélé de bénéfices thérapeutiques en lien avec la consommation de kéfir de fruits. Aujourd’hui, le kéfir de fruits n’a prouvé que ses vertus nutritionnelles en lien avec sa composition et ses micro-organismes.

Tout le monde peut-il boire du kéfir de fruits ?

La plupart des kéfirs de fruits contiennent une petite quantité d’alcool (entre 0,02 et 2 %). Pour cette raison, cette boisson est déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes qui, pour diverses raisons, ne souhaitent pas consommer de boisson alcoolisée.
Par ailleurs, le kéfir de fruits est une boisson acide, voire très acide (pH entre 3 et 4). Elle peut être mal tolérée par les personnes qui souffrent de reflux gastro-œsophagiens (« brûlures d’estomac »). Une consommation trop fréquente pourrait également endommager l’émail des dents.

Pourquoi certaines personnes souffrent-elles de diarrhées après avoir bu du kéfir de fruits ?

Certaines personnes signalent des réactions d’intolérance au kéfir de fruits, intolérance qui se traduit généralement par des diarrhées. Certains des micro-organismes présents dans le kéfir de fruit ne résistent pas à l’acidité de l’estomac et à l’action de la bile. D’autres y résistent (par exemple, L. mali) et se retrouvent dans l’intestin où ils se mélangent au microbiote présent. Les diarrhées observées pourraient être dues à certains micro-organismes résistants à la digestion.
Il est possible également de souffrir de troubles digestifs lorsque la fermentation ne se passe pas normalement (par exemple, en cas de contamination du liquide par des bactéries ou des levures pathogènes). Pour cette raison, les personnes immunodéprimées, du fait d’une maladie ou d’un traitement médicamenteux, doivent être très vigilantes avec les conditions d’hygiène de la préparation du kéfir de fruits (et des autres boissons fermentées préparées au domicile, par exemple la bière, le vinaigre ou le kombucha).

En conclusion, préparé dans de bonnes conditions d’hygiène, le kéfir de fruits est une boisson adaptée à la plupart des personnes. Seuls les enfants, les femmes enceintes, les personnes qui ne souhaitent pas consommer d’alcool, celles souffrant d’acidité gastrique et celles chez qui cette boisson provoque des diarrhées devraient éviter de consommer du kéfir de fruits.