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Infections alimentaires à E. coli : comment protéger davantage de consommateurs ?

Article

Publié le 06/07/2023

Information proposée par Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail - ANSES

Les bactéries Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables d’infections d’origine alimentaire parfois sévères, principalement chez les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. Dans une nouvelle expertise, l’Anses classe les souches de la bactérie responsables des formes graves d’infection. Elle émet des recommandations pour améliorer la surveillance des risques de contamination dans les produits en amont de leur mise sur le marché. L’Agence rappelle à cette occasion l’importance de continuer à respecter les mesures d’hygiène et les recommandations de cuisson et d’éviction de certains aliments par des populations sensibles.

Les EHEC sont responsables d’infections alimentaires

Si la plupart des souches d’E. coli sont sans danger pour la santé, certaines souches comme les E. coli entérohémorragiques ou EHEC sont pathogènes car elles produisent une toxine, nommée shigatoxine. Elles sont aussi dénommées STEC (Shigatoxin-producing E. coli).

Les EHEC sont responsables de troubles variés, allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques et des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU). Les infections touchent principalement les jeunes enfants, surtout de moins de 5 ans, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Chaque année, environ 140 cas de SHU infantiles sont recensés.

Les EHEC se transmettent principalement par l’alimentation. En France, les aliments les plus souvent mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont les steaks hachés, consommés crus ou insuffisamment cuits, et les fromages au lait cru. Les farines pouvant également être contaminées, la consommation de pâte à pizza crue ou insuffisamment cuite a été à l’origine d’une épidémie en 2022.

A la maison, les gestes clés pour prévenir les risques

En France, pour prévenir la présence de cette bactérie dans les aliments, les professionnels de l’agroalimentaire doivent appliquer de bonnes pratiques d’hygiène et des mesures de surveillance lors de la production avant la mise sur le marché des produits.

Lors de la préparation des repas, il est aussi possible de prévenir les risques en respectant les règles d’hygiène et de consommation de certains aliments :

  • se laver les mains avec du savon en sortant des toilettes, avant la préparation et la prise des repas, et après avoir manipulé des denrées alimentaires crues ou non
  • laver soigneusement et éplucher, si possible, les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui sont consommés crus
  • ne pas consommer crus ou insuffisamment cuits les aliments destinés à être consommés cuits.

Par ailleurs, pour les populations plus sensibles comme les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, il est recommandé de :

  • cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée
  • éviter la consommation de lait cru et de produits au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite)
  • éviter la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine (pâtes à cookies, …).

Actualiser la classification des souches E coli pathogènes

En France, la surveillance des EHEC dans les aliments s’appuie sur la classification de l’Anses proposée en 2017 qui précise les souches les plus associées à des formes graves. Cette classification était alors basée sur des données de SHU chez l’enfant. Cette fois-ci, l’Agence a analysé les données les plus récentes des cas de SHU chez l’enfant et chez l’adulte. Sur cette base, elle propose une nouvelle classification des souches en quatre groupes selon le potentiel de virulence, c’est-à-dire en fonction de leur capacité à induire des formes cliniques graves comme le SHU et la diarrhée sanglante. Cette classification permettra à la Direction générale de l’alimentation (DGAL) d’actualiser les critères de surveillance à mettre en œuvre dans les filières agro-alimentaires.

Élargir la surveillance à de nouvelles filières alimentaires

Lors des investigations épidémiologiques des cas isolés d’infections, les sources de contamination ne sont que rarement identifiées. Or, l’analyse des épidémies récentes en France et à l’étranger identifie de nouvelles sources de contamination autres que les steaks hachés de bœuf et les fromages au lait cru, dont les farines utilisées dans la pâte à pizza industrielle. Aussi, l’Anses recommande que d’autres filières alimentaires animales ou végétales puissent faire l’objet d’une surveillance microbiologique incluant des contrôles officiels et des autocontrôles.

En savoir plus

Consulter l’avis relatif à la définition des souches pathogènes d’Escherichia coli productrices de shigatoxines

Consulter la fiche de danger sur les EHEC

À retrouver sur https://www.anses.fr/fr/content/e-coli-shigatoxines

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Les recommandations en cas de vague de chaleur

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Publié le 10/07/2026

Information proposée par Ministère chargé de la santé

L'adoption par tous de comportements simples et prudents, et d'attitudes solidaires est la pierre angulaire de la prévention. La solidarité entre les générations est un élément crucial de la prévention. Prendre conscience que l'on est tous à risque, même si certains le sont davantage, est primordial.

Canicule : les mesures à prendre avant, pendant et après

Se protéger avant

  • Les personnes âgées, isolées ou handicapées peuvent se faire connaître auprès des services municipaux pour figurer sur le registre communal.
  • S'organiser avec les membres de sa famille, ses voisins pour rester en contact tous les jours avec les personnes âgées, isolées ou fragiles. Ce geste d'aide mutuelle peut s'avérer décisif.
  • Ne pas hésiter à demander conseil à son médecin ou à son pharmacien, tout particulièrement en cas de problème de santé ou de traitement médicamenteux régulier (adaptation de doses par exemple).
  • Des documents d'information concernant le bon usage et la conservation des produits de santé sont disponibles sur le site internet de l'ANSM, à destination des professionnels de santé.
  • Des recommandations pour adapter son logement sont disponibles ici : Vivre avec la chaleur - Vivre avec la chaleur

Se protéger pendant

Pour tous et tout particulièrement la femme enceinte, le bébé ou la personne âgée, malade chronique ou en situation de handicap, ainsi que les travailleurs exposés à la chaleur :

Pendant une canicule ou une période de fortes chaleurs, il est nécessaire de :

  • Boire régulièrement de l'eau
  • Mouiller son corps et se ventiler
  • Manger en quantité suffisante
  • Éviter les efforts physiques
  • Ne pas boire d'alcool
  • Maintenir son habitation au frais en fermant les volets le jour et en aérant la nuit si les températures sont redevenues inférieures à celles de la journée
  • Passer du temps dans un endroit frais (cinéma, bibliothèque, supermarché …)
  • Donner et prendre des nouvelles de ses proches.

Pour les personnes âgées, il est très important qu'elles se protègent au maximum de la chaleur en :

  • Passant plusieurs heures par jour dans un endroit frais ou climatisé
  • Se mouillant régulièrement le corps pour abaisser leur température corporelle (par exemple en s'appliquant des linges ou un gant humide sur le visage, les bras, le cou) et en se vaporisant de l'eau sur le visage…
  • Buvant suffisamment (environ 1,5 litre d'eau, c'est-à-dire la quantité d'eau qu'elles sont en mesure d'éliminer)
  • Mangeant suffisamment (si besoin en fractionnant les repas), pour apporter les sels minéraux nécessaires à l'organisme. 

La chaleur expose rapidement les nourrissons et les jeunes enfants à une déshydratation qui peut être grave. Il est donc essentiel de :

  • Garder les enfants dans une ambiance fraîche. A l'intérieur, ne pas hésiter à laisser les bébés en simple couche, particulièrement pendant le sommeil, et les jeunes enfants en sous-vêtements. Leur proposer des bains dans la journée
  • Ne jamais laisser seuls les enfants dans un endroit surchauffé, une pièce mal ventilée ou une voiture, même pour une courte durée
  • Éviter de les faire sortir aux heures chaudes de la journée. En cas de sortie, les vêtir légèrement en préférant des vêtements amples, légers, de couleur claire sans oublier un chapeau
  • Proposer régulièrement à boire et prévoir d'emporter, lors des déplacements, des quantités d'eau suffisantes
  • Être particulièrement attentif aux enfants ayant des problèmes de santé et/ou prenant régulièrement un (des) médicament(s). Renseignez-vous auprès de votre médecin ou de votre pharmacien sur les précautions complémentaires à prendre
  • Appeler sans tarder un médecin en cas de fièvre ou de modification du comportement de l'enfant
  • Si vous allaitez votre enfant, le lait maternel assurera une hydratation adéquate et suffisante, mais n'oubliez pas de vous hydrater vous-même.

En tant qu'employeur :

Durant la période estivale, l'employeur doit mettre en œuvre différentes mesures pour prévenir les risques professionnels liés aux vagues de chaleur :

  • Prendre en compte et retranscrire dans le « document unique d'évaluation des risques » les risques liés aux ambiances thermiques et adopter les mesures de prévention permettant d'assurer la santé et la sécurité des salariés ;
  • Renouveler l'air de façon à éviter les élévations exagérées de température dans les locaux de travail fermés ;
  • Mettre à disposition de l'eau potable et fraîche ;
  • Fournir aux salariés des moyens de protection contre les fortes chaleurs et/ou de rafraîchissement ;

Certaines mesures spécifiques s'appliquent au secteur du BTP :

  • Mettre à la disposition des travailleurs un local de repos adapté aux conditions climatiques ou aménager le chantier de manière à permettre l'organisation de pauses dans des conditions de sécurité équivalentes ;
  • Mettre à disposition des travailleurs trois litres d'eau potable et fraîche au minimum par jour et par salarié ;
  • S'assurer que le port des protections individuelles et les équipements de protection des engins sont compatibles avec les fortes chaleurs ;
  • Prendre les mesures organisationnelles adéquates pour que les travaux se fassent sans exposer les salariés.

En cas d'alerte "vigilance rouge" par Météo France, l'employeur doit procéder à une réévaluation quotidienne des risques encourus par chacun des salariés. En fonction de cette réévaluation des risques, il doit adapter l'organisation du travail pour garantir la santé et la sécurité des travailleurs. Si l'évaluation fait apparaître que les mesures prises sont insuffisantes, notamment pour les travaux accomplis à une température très élevée et comportant une charge physique importante, par exemple travaux d'isolation en toiture ou de couverture, manutention répétée de charges lourdes, l'employeur arrête les travaux.

Pour toute information complémentaire, l'employeur peut contacter la direction régionale de l'économie, de l'emploi, du travail et des solidarités (Dreets) et l'inspection du travail. Il peut également se renseigner auprès d'un service de prévention et de santé au travail.

Pour plus d'information, consulter la rubrique dédiée du ministère du travail.

Se protéger après

Pour les personnes âgées qui ressentent le moindre inconfort, elles ne doivent pas hésiter à demander de l'aide à leurs voisins et, si nécessaire, à contacter leur médecin traitant ou le centre 15 (SAMU) en cas d'urgence.

Focus sur… le Guide pour un été sportif et responsable



Le "Guide pour un été 2025 sportif et responsable" est une ressource pratique et opérationnelle. Il s'est nourri des travaux de plusieurs ministères

  • Ministère de l'intérieur et des outre-mer
  • Ministère de la transition écologique et de la cohésion des territoires
  • Ministère du travail, de la santé et des solidarités

Le guide vise à définir dans quelles conditions la pratique sportive encadrée peut être durable et responsable, dans un contexte météorologique exceptionnel.

Deux objectifs principaux sont poursuivis :

  1. Protéger tous les acteurs du sport en cas de vagues de chaleur ;
  2. Donner et encourager des solutions opérationnelles pour favoriser la sobriété des usages de l'eau et de l'énergie.

Les principales recommandations sont les suivantes :

  1. Identifier les pathologies liées à la chaleur et faire attention aux symptômes d'un coup de chaleur pour agir rapidement
  2. S'hydrater et s'alimenter avant et pendant l'activité physique puis se réhydrater après l'effort
  3. Désigner un référent « vagues de chaleur » au sein de chaque fédération et structure organisatrice d'événement sportif
  4. Renforcer les dispositifs prévisionnels de secours sur les sites des compétitions
  5. Recenser au plan local les événements sportifs de l'été 2023 et les transmettre aux préfets afin de faciliter la gestion des vagues de chaleur
  6. Aménager les horaires d'ouverture des piscines sur des plages horaires plus importantes et avec des tarifs adaptés en cas de vagues de chaleur
  7. Renforcer la sécurisation des espaces de baignades surveillées avec les BNSSA et les maîtres-nageurs sauveteurs
  8. Optimiser la consommation d'eau des infrastructures sportives par l'installation de systèmes hydro-économes
  9. Limiter, par l'innovation, l'utilisation de la ressource en eau pour les usages sportifs
  10. Limiter le recours à la climatisation dans les installations sportives et les équiper de moyens de protection contre la chaleur énergétiquement neutres

Pour plus d'informations, consultez le site du ministère des Sports et des Jeux Olympiques et Paralympiques : https://www.sports.gouv.fr/guide-pour-un-ete-sportif-et-responsable-2849.

À retrouver sur https://sante.gouv.fr/sante-et-environnement/risques-climatiques/article/les-recommandations-en-cas-de-vague-de-chaleur

Le ministère de la Santé et de l'Accès aux soins prépare et met en œuvre la politique du Gouvernement dans les domaines de la santé publique et de l’organisation du système de soins.

Sous réserve des compétences du ministre des Finances et des Comptes publics, il prépare et met en œuvre la politique du Gouvernement dans le domaine de la protection sociale.

Ministère chargé de la santé
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